Choisissez intéressant, l’industrie de la viande n’est pas la seule

Ils ne sont pas Robert Parker, mais les Jets eux-mêmes le comme délicat "gorgé de saveurs de fruits rouges et noirs mûrs et de tanins substantiels mais bien intégrés."

Voici ce qui est injuste, cependant. L’un des principaux vignerons de la ligue est le demi-coin des Packers de Green Bay Charles Woodson, qui s’intéresse légèrement au vin lorsqu’il a joué pour les Oakland Raiders non loin de Napa Valley. Woodson a lancé son propre label, TwentyFour (son numéro de maillot), il y a quelques années – et a immédiatement obtenu une citation de la NFL, qui l’a informé qu’il n’était pas autorisé à en faire la promotion. Malgré le fait que chaque match de football professionnel est orné de publicités pour la bière – et, si vous assistez à un match des Jets, d’ivrognes odieux également – le commissaire, Roger Goodell, a pieusement interdit aux joueurs d’ interdire les boissons alcoolisées.

Pour une ligue en proie à des combats de chiens illégaux, à des fusillades persistantes dans des clubs de strip-tease et à la violence domestique, cela me semble absurde et erroné complètement. La vinification conférerait une classe et une sophistication indispensables à un sport très rare. (Personne ne s’est fait tirer dessus au dîner de Vermeil.) Jusqu’à ce que Goodell s’en rend compte, nous pouvons tous soutenir Woodson en achetant son vin ici. On me dit que son Stags Leap District Cabernet est particulièrement bon.

Chuck Kennedy/Maison Blanche

Il y a eu une tonne d’allers-retours à propos de "changer la nourriture de l’école" ces derniers temps, mais je remarque une énorme montée en puissance depuis que Michelle Obama et Sam Kass ont élargi leur stratégie contre l’obésité infantile pour inclure les chefs qui déménagent dans les écoles (le "Les chefs déménagent dans les écoles" programme). Il y a quelques semaines, sous la direction de la Première Dame, Sam et son équipe de cuisine de la Maison Blanche ont travaillé d’arrache-pied pour accueillir plus de 800 chefs à la Maison Blanche pour se rassembler autour de ce qui est devenu l ‘un des sujets les plus brûlants de cette décennie : la nourriture scolaire. C’était tout un spectacle : des blouses blanches s’étalaient sur la pelouse sud de la Maison Blanche en si grand nombre qu’elles ne pouvaient tenir sur une seule photo.

J’étais l’un de ces chefs, et je dois dire que, à part me demander qui diable cuisinait pour le reste de l’Amérique ce soir-là, j’étais terrassé de voir autant de chefs au même endroit et à la fois. Et pas seulement tant de chefs, mais tant de chefs de tant de segments différents de la restauration américaine. Il est assez courant de voir des événements aussi récompensés de grands noms du groupe exclusif des Américains "grands cuisiniers." Beaucoup de ces puissances culinaires étaient certainement là. Mais voir littéralement une poignée de célébrités culinaires réduites en nombre par des centaines de chefs de statut beaucoup plus humble était une chose assez puissante à voir. Cet exemple de diversité professionnelle était une chose frappante et impressionnante pour la Maison Blanche.

Les contribuables seraient ravis de savoir que tous les frais de voyage et d’hébergement pour l’événement étaient à la charge de chaque chef individuel – d’autant plus puissant que la majorité des chefs présents n’avaient pas le niveau de revenu dont jouissent nombre de leurs célèbres plus contemporains. Pour ce groupe de chefs – chefs de cafétéria de collèges et d’écoles primaires, gestionnaires de cuisines de services alimentaires, instructeurs de cuisine, etc. – faire le pèlerinage pour soutenir une cause en laquelle ils croient n’était pas une tâche facile ou abordable. Je pense que cela démontre un niveau d’engagement personnel profond de la part de ce groupe sous-célébré – un engagement que vous ne voyez pas souvent dans le monde organisé et plus publiquement désigné des chefs célèbres.

De grandes personnalités comme Jose Andrés, Tom Colicchio, Cat Cora et Rachael Ray sont, bien sûr, clairement attachées à leurs causes. Mais les cuisiniers les moins connus pourraient en fait être ceux qui changent le monde de la nourriture tel que nous le connaissons. Ce sont les filles et les gars qui font face à la réalité quotidienne de notre système alimentaire actuel et ne bénéficient pas du luxe de gros parrainages ou d’un chèque de nourriture de restaurant moyen de 80 $ pour aider à payer les équipes de publicité et publicité les glacières sans rendez-vous remplies de produits cultivés localement. alimentation. Lorsque ces gens y parviennent, il s’agit plutôt d’un truc de type ruban adhésif et trombone MacGyver. Ce ne sont pas les cuisiniers qui se tiennent sous les projecteurs en signant des trucs pour de longues files de demandeurs d’autographes. Ce sont eux qui réussissent, souvent contre ce que de nombreux chefs haut de gamme considéreraient comme des obstacles insurmontables. Et lorsqu’ils rentrent chez eux – ou, souvent, vers leur autre travail d’abord, puis vers la maison – ils sont confrontés aux mêmes défis pour pouvoir se permettre de nourrir leur propre famille.

Si le mouvement gagne l’élan que Chefs Move to Schools vise à favoriser, ces cuisiniers seront les véritables héros du mouvement alimentaire scolaire. Mon espoir pour eux est que les organisations et les médias commenceront à considérer la nécessité de reconnaître ces héros et héroïnes méconnues par le biais de récompenses, d’histoires, de couverture médiatique, etc.

J’ai eu la chance d’être au bon endroit au bon moment et j’ai reçu l’attention des médias et remporté quelques prix. La reconnaissance et les récompenses ont vraiment fait une différence positive dans ma vie, ce que les récompenses sont censées faire. Mais qu’en est-il de ceux qui accomplissent de grandes choses avec presque aucune ressource ? Qu’en est-il du cuisinier de la cafétéria de Dubuque, dans l’Iowa, qui a travaillé avec des cure-dents et des aiguilles à tricoter pour améliorer la santé de quelques centaines d’enfants ? Ne serait-il pas génial pour une telle héroïne ou un héros culinaire de marcher sur ce tapis rouge et de ramener à la maison une médaille bien méritée ?

Hey. Peut-être décevra-nous l’appeler le prix MacGyver Foodie …

senc01a/flickr

L’histoire récente a été témoin de la passionnante politisation de la viande. Des dizaines de livres et d’articles récents (sans parler des échanges animés sur Atlantic Food Channel) ont élevé le profil de la production de viande au rang de cause environnementale dominante, mettant en lumière les dangers que la viande industrielle – qui représente 99 % de la viande que nous mangeons – représente pour notre sol, notre air et notre eau. Les dimensions éthiques de la consommation de viande ont également commencé ou acheter zenidol à faire des incursions significatives dans la conscience publique. Maintenant plus que jamais, les mangeurs de viande de tous les jours réfléchissent aux implications morales de l’élevage de milliards d’animaux pour la dont notre corps peut facilement se passer. ("Nous n’avons pas besoin de manger," Le Dr Amy Lanou, scientifique principale en nutrition pour le Comité des médecins pour une médecine responsable, parle de la viande.)

Les réactions à ces préoccupations varient. Certains se sont boulonnés à la marge – avec une cohorte extrême devenant végétalienne ou végétarienne tandis qu’un groupe plus défensif (principalement des personnes dans le secteur de la production de viande) a creusé les serres autour de la justification troublante selon laquelle manger de la viande est un acte innocent parce que les humains ont toujours fait (comme si l’histoire devait rationaliser les comportements contemporains !). La majorité tranquille est tombée entre les extrêmes, pesant les arguments dominants et, dans une mesure ou une autre, abordant le comptoir de la viande avec un peu plus d’humilité, sinon une dose d’agnosticisme carnivore. Peu importe notre position sur la viande, il y a de bonnes chances que nous écoutions, réfléchissions et peut-être même complotions un changement alimentaire ou deux.

Ce produit, dont les partisans promettent qu’il aura un goût comparable à la viande conventionnelle, un énorme potentiel pour faire face aux préoccupations environnementales et éthiques que tant de carnivores agnostiques trouvent des troublantes.

Mais un problème auquel les consommateurs concernés ont généralement prêté une oreille attentive est "Viande in vitro." Bien que le coût soit actuellement prohibitif, la technologie est largement disponible pour produire de la viande à partir de cellules d’animaux cultivés plutôt que des animaux eux-mêmes. Aussi appelé "viande de culture" ous "viande synthétique," ce produit, dont les partisans promettent qu’il aura un goût comparable à la viande conventionnelle, un énorme potentiel pour faire face aux préoccupations environnementales et éthiques que tant de carnivores agnostiques trouvent des troublantes. S’alimente au nom de la Humane Society des États-Unis, Paul Shapiro, directeur principal de la campagne d’agriculture industrielle du groupe, a expliqué dans un e-mail que "la viande in vitro a le potentiel d’éviter une énorme quantité de souffrance."

Quiconque se soucie des animaux et de l’environnement doit reconnaître le point de vue de Shapiro. Dans la mesure où la viande cultivée éliminerait la nécessité d’élever de la chaise pour la consommation humaine, ce serait sans doute le développement le plus crucial en 10 000 ans d’agriculture. Une industrie qui produit actuellement des quantités de gaz à effet de serre (6 à 9 % des totaux américains, 18 à 51 % à l’échelle mondiale), pollue des réserves d’eau déjà menacées, consomme des millions d’acres de maïs et de soja (et bien sûr les pesticides et les engrais nécessaires pour les cultiver), use la grande majorité des pourrait fabriqué, représente des quantités massives de déforestation et détruit les zones riveraines dans le monde entier pourrait être autorisé par une industrie avec un impact environnemental relativement minime, une dépendance nulle vis-à-vis des produits chimiques agricoles ou des terres et, plus important encore, aucun besoin de tuer un seul animal dans la quête pour répondre à notre demande insatiable de viande. Pas une seule bête. Cela semble presque trop beau pour être vrai.

À moins, bien sûr, que vous ayez un intérêt en jeu. L’agro-industrie n’est peut-être impatiente de voir la viande passer du parc d’engraissement au laboratoire, et il n’est pas surprenant que la National Cattleman’s Association ait traité l’idée de la viande in vitro avec toute la finesse d ‘une aiguille à bétail. Choisissez intéressant, l’industrie de la viande n’est pas la seule. Dans l’un des cas les plus étranges d’ennemis mortels se réveillant en compagnons de lit douillets, les défenseurs de l’agriculture durable semblent être d’accord avec l’agro-industrie sur le fait que la viande in vitro doit être tenue à l’écart de l’écran radar de notre avenir culinaire. Leurs raisons sont révélatrices. Et troublant.

Kate McMahon, qui représente les Amis de la Terre, s’est plainte à CNN que "À une époque où des centaines de petites exploitations agricoles durables se déposent chaque jour le bilan, il est contraire à l’éthique d’envisager d’acheter la viande de boîte de Pétri." Immoral! Slow Food USA est sceptique pour les raisons difficiles à résumer, mais voici le point de vue du président Josh Viertel sur "chaise d’éprouvette": "Les problèmes de cruauté envers les animaux sont nés de cet écart [entre producteur et consommateur]. Je vois [la chaise du tube à essai] comme une solution qui ne fait qu’augmenter cet écart… C’est une technologie qui va juste donner plus aux entreprises et créer une plus grande distance entre nous."

Franchement, ces réponses époustouflent ma nouille. McMahon et Viertel semblent oublier qu’un aspect intégral de la cruauté envers les animaux n’est pas seulement la façon dont un animal est traité pendant qu’il est vivant, mais aussi la vérité qui dérange que…peu importe comment ils sont élevés– les animaux que nous mangeons finissent par succomber à une mort violente, une mort qu’ils sont assez intelligents pour anticiper, assez sensibles pour souffrir et, s’ils avaient le choix, assez sages pour l’éviter. À un certain niveau (philosophique ?), l’humanité du traitement est compromise au moment où le coup mortel porte le coup – c’est certainement "l’un des problèmes de la cruauté envers les animaux." En fait, osez-vous interpréter ce moment horrible comme l’avant-dernier, considérez la réaction d’un homme aussi froid et dur d’esprit qu’Anthony Bourdain qui, après avoir été témoin de l’abattage d’un cochon de six mois nourris à la main, laissé cette réponse inoubliable dans Cuisine confidentielle:

Pour un gars qui avait passé vingt-huit ans à servir des animaux et à se moquer des végétariens, j’avais une difficulté inconvenante à suivre le programme. J’ai dû le sucer. . . Il a fallu quatre hommes forts, experts dans ce genre de choses, pour retenir le cochon, puis le traîner et le faire monter sur le côté … Avec le poids de deux hommes le clouant au sol et un autre tenant ses pattes arrière, l’homme principal avec le couteau, le saisissant par la tête, se pencha et plongea le couteau jusque dans le thorax de la bête, juste au-dessus du cœur. Le cochon est devenu sauvage. Les cris ont pénétré les obturations de mes dents … Avec une incroyable pluie de sang frais, le cochon s’est battu avec force … Ils ont finalement réussi à ramener la pauvre bête sur le char, le gars à la moustache actionnant la lame en arrière et-vient comme un piston de toilette…

Quiconque a vu quelque chose comme ça à distance comprend intuitivement la vérité : le cochon n’y va pas doucement pour la raison fondamentale qu’il ne veut pas y aller.

Le fait que la dure réalité de la mort animale pour des milliards de créatures ne submerge pas immédiatement les inquiétudes quant à la viabilité économique de plusieurs centaines de petites exploitations (point de McMahon), et encore moins la distance émotionnelle séparant les consommateurs privilégiés de leurs agriculteurs locaux (Viertel), suggèrent que Les Amis de la Terre et Slow Food sont aussi éloignés de la réalité de l’agriculture que n’importe qui d’autre. Contrairement à ce que cela peut sembler, ce à quoi nous assistons finalement avec l’opposition du mouvement de l’alimentation durable à la viande in vitro n’est pas tant un calcul moral déformé – Viertel, je le sais de première main, est beaucoup trop réfléchi et intelligent pour un tel défaut – mais plutôt quelque chose de beaucoup plus prosaïque : la protection du territoire sacré.

Les commentaires de Viertel et de McMahon m’ont suivi partout – m’ont harcelé, en fait – pendant des jours après que je les ai lus. Mais ensuite j’ai réalisé quelque chose choisi : la politique de la viande est la politique de l’intérêt personnel – peu importe de quel côté du débat on se trouve – et, comme c’est toujours le cas, l’intérêt de chacun est farouchement protégé sauf celui des animaux. Tout comme le maïs et le soja sont le pain et le beurre de Big Ag, la persistance de petites fermes traditionnellement conceptualisées pratiquant des techniques agricoles séculaires est le sine qua non du mouvement alimentaire durable. Sans ces petites fermes familiales, et sans que les animaux soient élevés humainement pour être abattus, le territoire du mouvement se rétrécirait. La connaissance que la science et la technologie pourraient avoir le potentiel de redéfinir (et d’améliorer) les éléments essentiels de la tradition agricole même que tant d’organisations sont conçues pour protéger est une connaissance que nous pouvons difficilement attendre des parties qui contiennent qu’elles présententnt en termes équitables. Je suppose que cela les terrifie probablement.

Et je ressens un peu leur douleur. Mais quand même : un livre de chaise sacrifié par un petit groupe d’élevages d’animaux durables serait un gain incommensurable pour les milliards de personnes incapables d’articuler leur position sur la question de leur propre mort. Quoi qu’il en soit, je sais comment ma fourchette voterait.

Sarah Elton

Il y a bien longtemps, avant qu’il y ait du Perrier et du San Pellegrino et des bouteilles d’eau gazeuse de deux litres, il y avait de l’eau de Seltz. Il est venu dans des bouteilles en verre remplies à la main dans votre quartier et comportait une valve spéciale, un siphon, conçu pour garder toutes les bulles à l’intérieur, maximisant ainsi le pétillement. Pour servir l’eau gazeuse, vous avez appuyé sur la gâchette du siphon. Dans de nombreux foyers nord-américains au siècle dernier, cette eau gazeuse était la boisson de choix. Et là où il y avait de l’eau de Seltz, il y avait des hommes de Seltz. Ils ont filtré l’eau municipale, y ont absorbé du dioxyde de carbone et ont rempli des bouteilles par caisse, puis les ont remis à votre porte. Seltzer était autrefois si courant, en particulier dans les régions juives, qu’il s’appelait le champagne juif.

Depuis lors, Seltzer a presque disparu du lexique culturel, presque. Une poignée d’hommes de seltz maintient le commerce à New York, Pittsburgh et San Francisco, et à Toronto, où j’habite, le dernier homme de seltz du Canada perpétue la tradition. Il s’agit de Frank Samel, 37 ans, de Magda Soda Water, ancien champion du monde de natation et entraîneur de natation.